一、腌制大头菜菜与盐的比例,究竟是多少呢
1、腌制大头菜菜与盐的比例，究竟是多少呢？蔬菜中盐的用量不超过四分之一。腌制萝卜时要注意不要沾油，沾了油就不容易保存，腌制的萝卜吃起来香辣爽口，非常好吃，在保存的时候要放在阴凉通风的地方保存。萝卜还可以做成很多美味的食品，如炒萝卜、萝卜丁炒腊肉等。盐是腌菜的基本辅助原料，所以要准确掌握盐的用量；盐的用量是否合适，是按标准制作各种风味的腌菜的关键。腌制蔬菜用盐的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%（如腌制100公斤蔬菜，最高不能超过25公斤盐）；最低不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制的咸菜除外）。盐渍果菜、根茎类蔬菜的用盐量一般要高于腌制叶菜。
2、另一种方法，买来的菜，不要用水洗，晾晒好，如在50度以上的白酒中，再放入干净干燥的腌制缸中，铺一层白菜，再铺一层盐，10公斤菜一斤盐按比例可取，总之要用大半缸，然后，穿上雨靴，踩在缸边上，一点一点的盐汁也渗到菜里。然后将缸口用纸封住，大约半个月20天左右，缸内就会发出阵阵咸菜的清香，说明美味的咸菜已经制成。高丽菜皮薄肉小，容易腌制整条。
3、萝卜洗净，晒干。苤蓝不是很好洗，可以用刷子把皮上的泥巴刷干净。将萝卜切成丝。切成5毫米厚。萝卜丝用来腌制，会收缩水分，太粗太细会导致形状不美观，口感不好。萝卜丝加入中华刺身灰，加入腌制盐，搅拌均匀，腌制一天，去除涩水。高丽菜最好用专门的泡菜盐保存，蔬菜和盐的比例是10：2。如果你真的不知道要用多少盐，可以尝一尝，根据口味添加。
4、萝卜腌制一天后，丢掉收敛的水。将高丽菜放在一个可滴水的袋子里，绑住袋口，放上重物，让高丽菜挤压。两天后，把切成丝的大头菜从袋子里倒出来，擦干表面的水。把它放进泡菜坛子里，压紧。盖上坛子，装满水。将罐子放在阴凉、干燥的地方。只要泡菜坛子里有萝卜，就要及时沿坛子放水。萝卜任你拿，可以拌红辣椒、白砂糖一起煮粥，也可以吃炒肉。萝卜保存得好，可以保存一两年。
二、大头菜咸菜的腌制方法
1、首先准备大头菜1个，大小适中，青椒2个，胡萝卜2根。
2、大头菜切成两半，再切小，用清水洗一下，再稍沥水份，然后放入一个大点容器内。
3、撒入多些的食盐，拌均匀，上面放一个装满水的大碗压上，腌3个小时左右。
4、待大头菜发软，变少时，稍攥水粉后放入大容器内，再倒入青椒块和胡萝卜，撒入盐和蒜片。
三、腌制大头菜咸菜怎么做
大头菜就是甘蓝，腌甘蓝咸菜具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：甘蓝 500g、黄瓜 450g、食盐 2小勺、鸡精 1大勺、鱼露 2大勺、元贞糖 1大勺。
4、倒掉腌出的水分，捞出甘蓝丝。
7、倒入辣椒面，蒜末，姜末，鸡精，糖，拌匀，静置3小时。
1、由于鱼露有咸味，所以不需要再额外放盐。
2、甘蓝丝和盐腌出的水分需要倒掉，不然会影响口感。
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