一、四川名菜食谱
火爆腰花【特点】质地细嫩，咸鲜醇厚。【原料】猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【制作过程】 1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。举报补充回答：辣水煮鱼原料：草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克制法： 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。特点：肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。举报补充回答：菜品：鱼香茄饼工艺：炸口味：鱼香味类别：四川菜痛经调理夏季养生调理主料：茄子(紫皮、长)400克辅料：猪肉(肥瘦)75克小麦面粉100克调料：盐15克芡粉15克植物油75克大葱10克姜10克大蒜10克豆瓣辣酱15克酱油15克醋10克白砂糖10克胡椒粉5克味精5克各适量制作工艺1.猪肉绞碎与盐、生粉10克拌匀；面粉与适量清水调成厚糊。 2.茄子洗净，去蒂、尾，斜切成2厘米厚的块，中间再切一刀（不要切断）成夹状，茄夹中填入适当绞肉。 3.油入锅烧热，茄夹蘸裹面糊后放入热油中，炸至金黄色即捞起沥油，排放在盘中。 4.葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精，生粉水10克（生粉5克加水）爆炒均匀，淋在茄饼上，即可上桌食用。工艺提示1.鱼香包括许多辛香料，各种味料虽是调匀炒成的，但做出的淋料却是酸、辣、咸、辛、甜各味独出，不受影响。 2.茄饼要用大火快炸，免得炸久了茄子软烂成泥。 3.本品有油炸过程，需备植物油约500克。食用方法早餐|中餐|晚餐|零食食谱营养茄子(紫皮、长)：茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。食谱相克茄子(紫皮、长)：茄子不宜与黑鱼同食，会损伤肠胃。猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。举报补充回答：菜系及功效：川菜夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片才好吃将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内;舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可举报补充回答：菜系：川菜特色：发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。原料：发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。制作：猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。
二、川菜的中国8大菜系食谱之川菜制作
1、第1集|中国8大菜系食谱之川菜_白菜卷肉
2、第2集|中国8大菜系食谱之川菜_白汁鱼肚
3、第3集|中国8大菜系食谱之川菜_板栗烧鸡
4、第4集|中国8大菜系食谱之川菜_棒棒鸡
5、第5集|中国8大菜系食谱之川菜_菠饺银肺汤
6、第6集|中国8大菜系食谱之川菜_菠饺鱼肚
7、第7集|中国8大菜系食谱之川菜_陈皮牛肉
8、第8集|中国8大菜系食谱之川菜_陈皮兔丁
9、第9集|中国8大菜系食谱之川菜_陈皮鳝段
10、第10集|中国8大菜系食谱之川菜_虫草鸭子
11、第11集|中国8大菜系食谱之川菜_川北凉粉
12、第12集|中国8大菜系食谱之川菜_椿芽烘蛋
13、第13集|中国8大菜系食谱之川菜_葱酥鲫鱼
14、第14集|中国8大菜系食谱之川菜_醋溜凤脯
15、第15集|中国8大菜系食谱之川菜_醋熘鸡
16、第16集|中国8大菜系食谱之川菜_大杂烩
17、第17集|中国8大菜系食谱之川菜_灯笼明虾
18、第18集|中国8大菜系食谱之川菜_东坡肉
19、第19集|中国8大菜系食谱之川菜_东坡鱼
20、第20集|中国8大菜系食谱之川菜_夫妻肺片
21、第21集|中国8大菜系食谱之川菜_干贝烧三圆
22、第22集|中国8大菜系食谱之川菜_干烧鲜鱼
23、第23集|中国8大菜系食谱之川菜_干烧岩鲤
24、第24集|中国8大菜系食谱之川菜_干烧鱼翅
25、第25集|中国8大菜系食谱之川菜_干煸牛肉丝
26、第26集|中国8大菜系食谱之川菜_肝腰同炒
27、第27集|中国8大菜系食谱之川菜_歌乐山辣仔鸡
28、第28集|中国8大菜系食谱之川菜_宫保鸡丁
29、第29集|中国8大菜系食谱之川菜_锅巴肉片
30、第30集|中国8大菜系食谱之川菜_锅贴鱼片
31、第31集|中国8大菜系食谱之川菜_荷叶蒸肉
32、第32集|中国8大菜系食谱之川菜_核桃泥
33、第33集|中国8大菜系食谱之川菜_合川肉片
34、第34集|中国8大菜系食谱之川菜_红烧甲鱼
35、第35集|中国8大菜系食谱之川菜_回锅肉
36、第36集|中国8大菜系食谱之川菜_鸡豆花
37、第37集|中国8大菜系食谱之川菜_家常绍子海参
38、第38集|中国8大菜系食谱之川菜_姜爆鸭丝
39、第39集|中国8大菜系食谱之川菜_菊花甲鱼
40、第40集|中国8大菜系食谱之川菜_开水白菜
41、第41集|中国8大菜系食谱之川菜_口袋豆腐
42、第42集|中国8大菜系食谱之川菜_赖汤圆
43、第43集|中国8大菜系食谱之川菜_乐至猪肝
44、第44集|中国8大菜系食谱之川菜_连锅汤
45、第45集|中国8大菜系食谱之川菜_龙眼苦瓜
46、第46集|中国8大菜系食谱之川菜_龙眼烧白
47、第47集|中国8大菜系食谱之川菜_绿豆冻肘
48、第48集|中国8大菜系食谱之川菜_萝卜炖牛腩汤
49、第49集|中国8大菜系食谱之川菜_麻酱凤尾
50、第50集|中国8大菜系食谱之川菜_麻婆豆腐
51、第51集|中国8大菜系食谱之川菜_蚂蚁上树
52、第52集|中国8大菜系食谱之川菜_麦穗鱿鱼
53、第53集|中国8大菜系食谱之川菜_毛肚火锅
54、第54集|中国8大菜系食谱之川菜_玫瑰锅炸
55、第55集|中国8大菜系食谱之川菜_魔芋烧鸭
56、第56集|中国8大菜系食谱之川菜_泡菜鱼
57、第57集|中国8大菜系食谱之川菜_茄汁鱼卷
58、第58集|中国8大菜系食谱之川菜_清汤麦穗肚
59、第59集|中国8大菜系食谱之川菜_清蒸杂烩
60、第60集|中国8大菜系食谱之川菜_清炖牛尾汤
61、第61集|中国8大菜系食谱之川菜_瓤花菜
62、第62集|中国8大菜系食谱之川菜_瓤莲藕
63、第63集|中国8大菜系食谱之川菜_三鲜鲍鱼
64、第64集|中国8大菜系食谱之川菜_珊瑚雪花鸡
65、第65集|中国8大菜系食谱之川菜_珊瑚雪卷
66、第66集|中国8大菜系食谱之川菜_生爆盐煎肉
67、第67集|中国8大菜系食谱之川菜_生片菊花火锅
68、第68集|中国8大菜系食谱之川菜_生烧鸡翅
69、第69集|中国8大菜系食谱之川菜_双吃扳指
70、第70集|中国8大菜系食谱之川菜_双色鱼丸
71、第71集|中国8大菜系食谱之川菜_水晶南瓜麻辣鸡
72、第72集|中国8大菜系食谱之川菜_水晶鸭方
73、第73集|中国8大菜系食谱之川菜_水煮牛肉
74、第74集|中国8大菜系食谱之川菜_四川泡菜
75、第75集|中国8大菜系食谱之川菜_四味鲍鱼
76、第76集|中国8大菜系食谱之川菜_四味醉活虾
77、第77集|中国8大菜系食谱之川菜_四喜吉庆
78、第78集|中国8大菜系食谱之川菜_四鲜肉脯
79、第79集|中国8大菜系食谱之川菜_酸辣海参汤
80、第80集|中国8大菜系食谱之川菜_蒜泥白肉
81、第81集|中国8大菜系食谱之川菜_糖醋脆皮鱼
82、第82集|中国8大菜系食谱之川菜_糖醋排骨
83、第83集|中国8大菜系食谱之川菜_犀浦鲶鱼
84、第84集|中国8大菜系食谱之川菜_响铃海参
85、第85集|中国8大菜系食谱之川菜_油焖笋尖
86、第86集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香八块鸡
87、第87集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香贝串
88、第88集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香脆皮全鸡
89、第89集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香大虾
90、第90集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香鹅黄肉
91、第91集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香墨鱼花
92、第92集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香全鸭
93、第93集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香酥皮兔糕
94、第94集|中国8大菜系食谱之川菜_鱼香油菜
95、第95集|中国8大菜系食谱之川菜_鸳鸯火锅
96、第96集|中国8大菜系食谱之川菜_圆笼粉蒸肉
97、第97集|中国8大菜系食谱之川菜_枣糕
98、第98集|中国8大菜系食谱之川菜_樟茶鸭子
99、第99集|中国8大菜系食谱之川菜_竹荪肝膏汤
100、第100集|中国8大菜系食谱之川菜四川名菜红油风味耳片
101、第101集|中国8大菜系食谱之川菜四川卤菜
102、第102集|中国8大菜系食谱之川菜藤椒钵钵鸡
103、第103集|中国8大菜系食谱之川菜串串香
104、第104集|中国8大菜系食谱之川菜麻辣香锅
105、第105集|中国8大菜系食谱之川菜冒菜
106、第106集|中国8大菜系食谱之川菜干锅
107、第107集|中国8大菜系食谱之川菜冷串串
108、第108集|中国8大菜系食谱之川菜肥肠鸡火锅
三、正宗川菜160种菜谱
1、正宗的川菜也分为三个派别，有不同的做法和口味:
2、上河派(荣派，以成都、乐山菜为主)；特点是小吃，以人为本，比较清淡，传统菜很多。蓉川菜强调食材精细精准，严格遵循传统经典菜谱，味道温和绵长。它通常充满了典故。其名菜有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、咸水肉、粉蒸肉、夫妻肉片、蚂蚁爬树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆腐、盐炒肉、鳝鱼片、东坡墨鱼、清蒸酱团等。
3、下帮(重庆派，主要是重庆和达州菜)；特点是家常菜，亲民，麻辣，创新。重庆川菜，俗称江湖菜，大方粗犷，以翻新快、用料大胆、不拘泥于材料著称。大多起源于人们的家庭厨房或路边小店，逐渐在人群中传播开来。近年来，重庆风味的川菜在全国各地非常受欢迎，许多川菜馆的主打菜都是重庆风味的川菜。代表作品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烤系列(多为干)、以辣子鸡、辣椒田螺、辣椒肥肠为代表的辣椒系列、以泉水鸡、烧鸡、芋头鸡、啤酒鸭为代表的干烤系列、以泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔为代表的泡椒系列、以干锅排骨、香辣虾为代表的干锅系列。风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)起源于重庆，因为其内涵超出了川菜的范畴，通常被视为独立的饮食体系而非川菜的组成部分。
4、小河帮(盐帮菜，以自贡、内江菜为主)；它的特点是大气、怪异、高端(原因是盐商)。自贡的盐菜分为三个分支:盐商菜、盐工菜和行会菜，以麻辣、麻辣、酸甜为三大类。盐菜的特点是厚、重、味丰富。最注重调味。除了川菜“菜品百种，烹饪技法多样”的传统外，还具有“浓、香、辣、鲜、刺激”的特点。盐菜善用花椒和生姜，用料广泛，量大。都是精挑细选，炒、炒、烤、炸，各具特色。煮、炖、煎、炒都有自己的规律。他尤其擅长煮活，形成了不同于其他菜系的特色风味和口感。在盐帮菜的演变和演变中，积累了大量的知名菜品，人人爱吃。有的不胫而走，融入川菜，摆上了各地的餐桌。晚清盐商李琼浦所著《琼浦食谱》，记载了各种盐助菜的烹饪窍门。可惜已经失传了。盐菜的代表菜不下百种。这里只是其中的一些:水煮牛肉，火鞭牛肉，冷食系列(众所周知的冷食兔牛肉，鸡鸭和蘑菇掌之宝??)，富顺豆腐脑，热黄喉，牛佛烤肘子，粉蒸肉(或著名的牛肉蒸锅)，风萝卜蹄花汤，芙蓉鱼片，无汁葱烧鲤鱼(又名合浦朱桓)，热毛肚，谢谢。
关于川菜食谱，川菜食谱麻了隔壁的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
