大家好，如果您还对泡菜 亚硝酸盐不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享泡菜 亚硝酸盐的知识，包括泡菜有亚硝酸盐吗的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
泡菜有亚硝酸盐吗
有的。泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。我们平常吃的绿色蔬菜比如青菜、白菜、萝卜叶等如果焖煮时火候小时间过长或者放置过夜也会产生亚硝酸盐，所以煮菜时尽量不要盖上锅盖，也不要放置过久。
人体摄入少量的亚硝酸盐不会中毒，但摄入量过大时就会导致血红蛋白变成高铁血红蛋白因而缺氧中毒。
另外，平常吃的腊肉，火腿肠等颜色鲜艳的肉制品多是加了亚硝酸盐来提色的，所以这些也尽量少吃。虽然少量的亚硝酸盐不会引起中毒，但长期积累在体内就有致癌性了。
泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的
我们在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。
所以，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当的时候，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
泡菜含有亚硝酸盐吗
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
扩展资料泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
参考资料
百度百科-泡菜
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