一、枧水是什么东西
枧水，是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
它是广式糕点常见的传统辅料，在以前，人们是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。而如今，使用的枧水已不是草木灰，是用各种成分配合制作的，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
在广东一带，人们用枧水包粽子，包成的粽子叫做枧水粽，是传统名点，属于端午节食品。加入枧水的粽子，存放时间相对长久。而且食用少量枧，可平衡人体酸碱度。加上枧水粽口味爽滑，不油不腻，很受食客欢迎。
当代人疑心枧水对人体不利，建议制作时不加枧水，令“枧水粽”之有名无实，失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物，窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子，存放时间也并不长久，容易腐臭变质。
二、枧水是什么水
枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水，是生产广式月饼很重要的原料之一。
它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。
1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。
烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。
另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
参考资料来源：百度百科-枧水-作用
三、什么叫枧水
1、枧水是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，能够改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
2、枧水可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
3、只有做广式的月饼才需要添加枧水，而苏氏的月饼是添加酥油。所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。
4、枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物，而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度，由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要。
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