一、君之烘焙一怎样做月饼
苏式月饼，其实不是起源于苏州，而是扬州一带。那么，为什么叫“苏式月饼”呢？因为最早的时候，这月饼叫“酥式月饼”，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是“苏”式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。
顾名思义，“酥”式“酥”式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的，如莲蓉酥、菊花酥等。
今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同，这儿介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考。
另外，再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少，猪油也越来越难以买到。在南方城市还好，北方城市很少有见到卖猪油的。
如果买不到猪油，可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差，用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外，还有白油、酥油也可以替代猪油，但这两种油脂和猪油一样，不容易买到散装的，而且还不如猪油健康呢，家庭制作里，用它们替代猪油没有太大的意义。
如果你想使用猪油又买不到，可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油，就是上次回家我妈帮我熬的，足足1小桶，用到现在还有呢。
水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克
油酥面团：普通面粉100克，猪油50克
鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片，从外往内卷起来。
13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。
二、君之烘焙 用的哪种烤箱
我相信有很多烘焙新手都会跟我有一样的烦恼：如何选择烤箱？所谓“工欲善其事必先利其器”，没有一个好的烤箱，如何做出来美味的食物？所以今晚我们就来探讨一下如何选择烤箱。
1、首先要考虑的当然是容积，家庭用的话至少25升以上，建议是30L的烤箱最适合家用，且同样容积的烤箱，尽量选择内胆高度较大的，这样加热管会离食物较远，不易烤焦。
2、上下独立控温，这个很重要，很多烘焙食谱中都有特别注明不同的上下温度来保证出品的完美，如果你想做出上下都适当烤制的美味食物，这个是十分重要的。
3、宽温度设定，很多烤箱温度不精准，需要自己调整的时候，显然是可设定范围越宽越好。
4、内胆，市面上镀锌、镀铝、不锈钢、搪瓷，各种内胆都有，但绝大部分内胆都是镀锌的。镀锌内胆虽然符合国家标准，但锌对人体健康还是有一定危害性，所以选择烤箱时最好不要选择镀锌的内胆。不过目前市场上的镀铝内胆也大多是三面镀铝。一般没有标注内胆涂层或者说是环保涂层的大多是镀锌。
想要挑选一个好的烤箱。你可以参考《喜爱家庭的小马》这则博文。
三、君之烘焙做戚风蛋糕成功的进来下问个问题
1、烤架放在下层，这样盒子放进去后正好就置于中间位置，就是盒子底部和烤箱下层外壳的距离等于盒子顶部和烤箱上层外壳的距离。具体时间和温度非常不确定，绝对不能按照君之的生搬硬套，因为君之自己也说过，每个人的烤箱不同，时间和温度都需要自己试验后决定。我按照君之配方每次都调小20度，然后再观察是否需要增加时间和温度，最后记下自己烤箱的数据。
2、戚风蛋糕非常容易出现表皮糊，心不熟的现象，根据你说的，你的烤箱你可以定在170度或者180度。时间50分钟后就开始观察。但是避免表皮不糊的好办法就是在20分钟后（这个时间可以灵活掌握，以表皮金黄时为准）表面盖一张锡纸。然后继续烘烤，一直到总时间50分钟或者1小时。拿一把干净的水果刀插入蛋糕中心，拔出来，刀片上不挂东西，就是熟了。
3、温度时间是死的，人是活得，在第一二次一定要随时观察，找到自己烤箱合适的温度时间，记好，以后就非常方便了。
4、我的烤箱烤戚风蛋糕是140度50分钟，和君之的温度差太多，都是自己试验出来的。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
